Sulle tracce dei centenari per il futuro gastronomico

Nell'ambito del percorso di avvicinamento ai 100 anni dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (Di.S.S.P.A.) riconosciuto dall’ANVUR nel 2023 come “Dipartimento di Eccellenza” per la qualità della ricerca, la progettualità scientifica e la didattica organizza l’evento “Sulle tracce dei centenari per il futuro gastronomico - Storie, Paesaggi e Biopatriarchi di Puglia, patrimonio gastronomico del Mediterraneo”.

L’evento del 17 maggio 2024 prevede un prima parte presso la sala polifunzionale AncheCinema di Bari con inizio alle ore 9.30, presentata dal dott. Michele Peragine, Presidente dell’associazione Giornalisti Agroalimentari Puglia, prevede l’apertura dei lavori da parte del Magnifico Rettore Prof. Stefano Bronzini, della Direttrice del Di.S.S.P.A. Prof.ssa Maria De Angelis e dell’Assessore all’Agricoltura della Regione Puglia Dott. Donato Pentassuglia, per poi continuare in una disamina incentrata sulla Biodiversità.

Il Prof. Pietro Santamaria, ordinario di Orticoltura e Floricoltura del Di.S.S.P.A., presenterà la “Nostra terza missione” intesa come le attività di trasferimento tecnologico del Dipartimento nell’ambito della lotta contro la perdita di biodiversità.
Seguirà il docufilm “Biopatriarchi” che mira proprio a porre in rilievo come senza il lavoro dei nostri “antichi contadini” la nostra terra sarebbe oggi meno opulenta. Senza di loro non saremmo riusciti a recuperare oltre 600 risorse genetiche vegetali autoctone pugliesi. Nel presentare le loro gesta, uno dei cinque progetti integrati, BiodiverSO, li ha definiti Biopatriarchi, per dare un senso solenne alla loro dignità di agricoltori custodi.

Dopo la proiezione del film, il Direttore della Clinica Medica "Augusto Murri" prof. Piero Portincasa, internista e attento agli aspetti di One-health e medicina di precisione, illustrerà la sostenibilità nel futuro dell’alimentazione umana, dal punto di vista della Salute, del Benessere e della Longevità.

Chiuderà la sessione mattutina la prof.ssa Calasso (Professore Associato di Microbiologia Agraria) che presenterà il nuovo corso di Studio “Scienza per la Valorizzazione del patrimonio gastronomico”.

Il secondo momento della giornata, alle ore 15:30 nell’Aula Magna del Di.S.S.P.A., prevede una tavola Rotonda, anch’essa moderata dal dott. Michele Peragine, sul tema: “Il Di.S.S.P.A. nei prossimi 100 anni per la valorizzazione del patrimonio gastronomico”.
I docenti del Dipartimento si confronteranno con i rappresentanti di alcune imprese del settore sulle potenzialità del patrimonio gastronomico pugliese, tenendo conto appunto dei principi della biodiversità e della sostenibilità, coniugate con le innovazioni tecnologiche.

Il Di.S.S.P.A. ha dietro di sé una storia di 85 anni (fino al 2012 come “Facoltà di Agraria” istituita nel 1939) e grazie a questa pluriennale attività, è in grado di offrire 10 Corsi di laurea, di cui 4 a ciclo triennale (Scienze e Tecnologie Agrarie; Gestione degli spazi verdi, dei boschi e delle aree protette; Scienze per la valorizzazione del patrimonio gastronomico; Scienze e Tecnologie Alimentari), uno professionalizzante (Tecniche per l'Agricoltura Sostenibile) e 5 corsi di laurea magistrale (Biotecnologie per la Qualità e la Sicurezza dell'Alimentazione; Innovation Development in Agri-Food Systems - internazionale; Medicina delle Piante; Scienze Agro-Ambientali e Territoriali e, infine, Scienze e Tecnologie Alimentari).

Il Dipartimento, con la sua attività di ricerca e la sua offerta formativa, da tempo, quindi, si preoccupa di coniugare le conoscenze e competenze dei propri laureandi con la necessità di garantire, anche con l'impiego di metodologie innovative e sostenibili, la sicurezza e la qualità delle produzioni alimentari, nonché la riduzione degli sprechi, delle risorse e dell'impatto ambientale, facendo proprio il tema di Expo 2015 di Milano, “Nutrire il pianeta, energia per la vita”, puntando i riflettori sul cibo connesso al territorio, tenendo presente l’esortazione di Ippocrate “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”.

La dieta riveste un ruolo fondamentale nella prevenzione e spesso anche nella cura delle malattie croniche non trasmissibili tra cui l’obesità, il diabete, le patologie cardio-vascolari, la sindrome metabolica, la steatosi epatica, e alcune forme di tumori. Molte patologie di natura metabolica si possono manifestare anche in età pediatrica a seguito di una società che tende ad accumulare precocemente diversi fattori di rischio. Tali malattie croniche non trasmissibili rappresentano pertanto una delle principali cause di morbilità e mortalità nelle società moderne che hanno più facile accesso a stili di vita errati che sono alla base del concetto di “malnutrizione”. Tra le possibili tipologie di dieta, diversi studi condotti anche dai ricercatori del Di.S.S.P.A. dimostrano come la Dieta Mediterranea (riconosciuta dall'UNESCO come bene protetto e inserito nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2010) sia un modello alimentare funzionale e sostenibile. Pertanto, le scienze gastronomiche, basandosi sul modello della Dieta Mediterranea, devono tener conto della salute umana, della nutrizione, della sostenibilità ambientale e sociale secondo un approccio “One-health”.

La gastronomia italiana, candidata a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, ha una sua identità che racchiude la storia millenaria del nostro Paese (dall’Impero romano, al Rinascimento, alle presenze straniere degli arabi, francesi, spagnoli, ebrei ed austriaci ai giorni nostri) e la sua geografia (ovvero un Paese con una moltitudine di territori, suoli e paesaggi, nonché di climi ed ecosistemi e profondamente immerso nel bacino del Mediterraneo).
Nell’immaginario comune così come confermato da studi internazionali effettuati anche dal Di.S.S.P.A., la cucina italiana è conosciuta in tutto il mondo per la sua ricchezza di aromi, l’impiego di prodotti freschi e la numerosità dei piatti tradizionali, che variano tra le regioni. Ecco, quindi, che assume particolare rilievo il significato di Biodiversità che, a sua volta, si coniuga con i fondamenti della sostenibilità, intesa a tutto tondo: alimentare, ambientale, economica e sociale.

Il Di.S.S.P.A., attraverso l’attuazione di progetti di ricerca nazionali (es. Onfoods del PNRR) ed internazionali (es. EIT-FOOD), svolge innovazione e trasferimento tecnologico al comparto gastronomico. Il Di.S.S.P.A. forma esperti in grado di gestire i sistemi gastronomici, scelta, preparazione e utilizzazione del cibo dalla progettazione di piatti e menù di alta qualità nutrizionale ed elevata sostenibilità, ai consulenti per la valorizzazione e comunicazione del patrimonio gastronomico, alla progettazione di interventi per contrastare il degrado degli ecosistemi, la standardizzazione del gusto e l’omogeneità delle diete dovute alla globalizzazione attraverso il miglioramento e la promozione di modelli alimentari sani e sostenibili, senza tralasciare gli esperti della ristorazione e di servizi innovativi.

Ai docenti che illustreranno le innovazioni frutto della ricerca, si alterneranno gli esperti del settore che racconteranno le loro esperienze nel variegato campo della gastronomia. Frutto di questo momento di contaminazione sarà la condivisione di un futuro centenario nella gastronomia volto al continuo miglioramento per la salute dell’uomo e dell’intero Pianeta, anche in presenza di grandi cambiamenti in atto, quali variazioni climatiche, inquinamento, pandemie, migrazioni e conflitti.